Afumarea se practică de mii de ani și reprezintă o formă de conservare a cărnii și a peștelui. Afumarea la rece înseamnă că fumul care vă ajunge la carne va avea o temperatura care să nu depășească 24 de grade Celsius.

Metoda afumării la rece reprezintă o conservare mai bună a cărnii, pe o perioadă mai lungă de timp, în timp ce afumarea la cald nu permite conservarea pe o perioadă foarte lungă de timp, deoarece carnea este tratată termic. O carne gătita termic asemeni ca pe grătar doar că se face cu fum, nu se păstrează mult timp chiar dacă e ținută în frigider.

Afumarea la rece se face în cabine din cărămidă, blocuri de beton sau scânduri. Principalul factor care trebuie luat în seamă indiferent de materialul ales pentru construirea afumătorii, este acela că focarul unde ard lemnele trebuie să fie situat la o distanță de minimum 2 metri față de camera de afumare pentru ca fumul să ajungă rece la carne.

Tehnic afumarea la rece se face cu un focar exterior afumătorii, acesta putând fi un cuptor sau un butoi din care fumul iese printr-o conductă. El trebuie să fie amplasat la doi metri de camera de afumare și trebuie conectate printr-o țeavă fie trecuta prin pământ, fie pe la suprafață.

Totuşi, pentru o răcire mai eficientă, conducta coșului de fum trebuie să treacă pe sub pământ unde primește o răcire suplimentară din sol. Procesul de afumare la rece este foarte lung și durează de la câteva zile la câteva săptămâni, dar timpul petrecut merită cu siguranță, produsele fiind foarte gustoase după finalizarea întregului proces.

Afumarea la rece se face pentru șuncă, jambon, cârnați cruzi, coaste, oase de porc, rasoale, salam crud sau uscat, mușchi sau peşte. Pentru cârnați se face o afumare la rece de maximum jumătate de zi iar pentru salam se face o afumare de o zi. Pentru bucăți de carne mai mari, se face o afumare de 1-2 zile pentru fiecare kilogram de carne. Se va face și pauza, o zi fum rece, o zi de pauză, o zi fum rece şi iar pauză. Este recomandată această pauză pentru a pătrunde fumul în profunzime.

Este de preferat ca afumarea la rece să se facă cu rumeguș, fară flacără, fumul să iasă ușor către camera de afumare. În general se folosește rumeguș uscat în combinație cu rumeguș umed. Este important să nu apară flacăra pentru că temperatura vă creste și vă degaja căldură către camera de afumare.