Cercetătorii sunt implicați activ în dezvoltarea unor înlocuitori vegetali pentru ouă. Aceștia vor să încerce să reducă impactul asupra mediului și suferința animalelor. 

În fiecare an, oamenii consumă sute de miliarde de ouă, ceea ce ridică semne de întrebare cu privire la bunăstarea animalelor și la mediu.

Crearea unui ou vegetal perfect este o provocare majoră, deoarece acesta trebuie să reproducă multiplele funcții ale oului tradițional: legarea ingredientelor, emulsionarea și oferirea texturii necesare în diverse preparate culinare.

O echipă de cercetători de la Universitatea Massachusetts, condusă de David Julian McClements, se concentrează pe replicarea comportamentului albușului de ou în timpul gătitului. Spre deosebire de ouăle reale, care coagulează rapid la temperaturi scăzute, proteinele vegetale necesită temperaturi mai ridicate și timp mai lung pentru a forma un gel similar. Pentru acești înlocuitori sunt utilizate proteine din soia, fasole mung și lupin.

Tehnologiile moderne, precum fermentația de precizie, permit producerea unor proteine vegetale în cantități mari, oferind oportunități promițătoare pentru dezvoltarea unor ouă vegetale mai nutritive și mai gustoase. Fiecare progres aduce oamenii de știință mai aproape de crearea unor alternative credibile, capabile să concureze cu ouăle convenționale în bucătărie.