Sunt numeroase rețete de zacuscă și este momentul ideal pentru a le pregăti. Trebuie însă mare atenție la rețete și la tehnica de preparare și depozitare pentru ca aceasta să nu se strice.

Zacusca poate să fermenteze din mai multe motive, pe care gospodinele cu greu le observă. Primul dintre acestea este faptul că borcanele nu au fost închise ermetic, iar în ele pătrunde aerul. Din acest motiv, pe zacuscă se formează mucegaiul.

Intrarea aerului in borcane poate avea diverse cauze. Capacele nu au fost noi, ci vechi si cu putina rugină sau nu au fost bine strânse. Pentru a asigura o închidere ermetică a borcanelor, după ce puneți zacusca fierbinte în borcane, puneți rapid capacele și întorceți borcanele invers și lasați asa cel puțin 10 minute.

Un alt motiv din cauza căruia se ajunge la fermentarea și stricarea ei, este din cauza fermentării fasolei. Fasolea este un aliment care fierbe ușor, astfel că la fel de ușor poate să și fermenteze. Din acest motiv, borcanele cu zacuscă de fasole trebuie să fie depozitate în locuri mai reci.

 Deși multe gospodine evită să adauge conservant în zacuscă, acesta este un lucru indicat în cea priveste fasolea. Pentru a fi sigur că borcanele cu zacuscă de fasole nu vor fermenta, este recomandat  să adaugam putin conservant în cazul cele de fasole. Conservantul va proteja fasolea de fermentare.