Focul din lemn de fag dă un gust excelent preparatelor din carne puse la afumat, precum şi culoarea roşiatică apetisantă. Puteţi apela însă şi la esenţe de lemn nobil, precum cireş, vişin, măr sau chiar de viţă de vie, fiecare impregnând carnea cu o aromă specifică.

Nu folosiţi gaz sau benzină pentru aprinderea focului, ci doar surcele peste care puneţi apoi buştenii de lemn. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a inhiba pătrunderea oxigenului.

Pregătiţi cărnurile pentru afumare, tăind bucăţile şi punându-le în butoaie, acoperite din belşug cu sare grunjoasă. Sarea ajută la conservarea cărnii, menţinându-i gustul şi calităţile, dar înlătură şi riscul dezvoltării unor bacterii.

După 24 de ore într-un mediu răcoros, carnea se scoate din butoi şi se curăţă bine de sare. Se agaţă apoi bucăţile de carne de beţele de lemn, eventual legate cu sfoară de cânepă pentru a nu cădea. Nu folosiţi fier pentru că acesta se poate încinge şi arde sfoara sau chiar carnea. Lăsaţi un mic spaţiu între bucăţile de carne pentru a fi cât mai bine pătrunse de fum.

Procesul de afumare poate dura în funcţie de gusturile voastre, dar recomandat este să afumaţi carnea şi slănina între 4 şi 14 zile, cârnaţii timp de 2-6 zile. Testaţi carnea pe parcurs, tăind bucăţi subţiri din ea.

După afumare, depozitaţi carnea, cârnaţii şi slănina în încăperi reci.